ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
Про чайное
растение
Посмотрим на чай со стороны ботаники. Не будем нырять слишком глубоко, а просто зафиксируем, где стоит чайный куст в классификации.
В чайной часто спрашивают как выглядит чайное дерево? В чем разница между кустом и деревом? И получается весь чай делают с одного растения? А почему тогда разный вкус? А крупнолистовой есть?
В общем целый перечень разностороннего любопытства и интереса к пути чайного листа от семечка в земле до разваренного листа в чайнике. Поэтому первым делом закроем базовый вопрос о том, что за растение растёт по всему миру, из которого получается крепкий бодрящий напиток.
Обсудим ниже:
— чайный лист, как паспорт
— где чай в системе других растений
— как чай получил своё имя
— типы чайных растений
— вывод
Чайное растение — вечнозелёное древесное, в Китае одна из главных сельскохозяйственных культур. Вообще весь чай на свете делают из побегов одного вида растения, и его очень точно определяют по форме и размеру листа.
Обсудим ниже:
— чайный лист, как паспорт
— где чай в системе других растений
— как чай получил своё имя
— типы чайных растений
— вывод
Чайное растение — вечнозелёное древесное, в Китае одна из главных сельскохозяйственных культур. Вообще весь чай на свете делают из побегов одного вида растения, и его очень точно определяют по форме и размеру листа.
Заодно ещё раз зафиксируем: иван-чай, лаванду со смородиной, курильский чай и прочие травы, которые заливают водой, мы здесь и везде в других местах называем фиточаем или хотя бы травяным чаем.
СМОТРИМ НА ЛИСТ
Признаки идентификации листа работают и на свежем сорванном листе с ветки,
и на распаренном листе из чайника
и на распаренном листе из чайника
.– Зубчатый край.
По краю листа идут мелкие зубцы. У молодого побега они мягкие, у вызревшего листа — жёсткие и хорошо заметные на просвет.
– 7–10 пар боковых жилок.
Главная жилка выражена, от неё симметрично расходятся боковые. Их считают по одной стороне листа.
– Угол от 45°.
Боковые жилки отходят от главной под углом не меньше сорока пяти градусов — не прижимаются к ней, а расходятся вширь.
– Замкнутая сетка.
Главный признак. Боковая жилка доходит примерно до двух третей ширины листа, загибается вверх и смыкается с соседней. До края лист жилки не пересекают.
По краю листа идут мелкие зубцы. У молодого побега они мягкие, у вызревшего листа — жёсткие и хорошо заметные на просвет.
– 7–10 пар боковых жилок.
Главная жилка выражена, от неё симметрично расходятся боковые. Их считают по одной стороне листа.
– Угол от 45°.
Боковые жилки отходят от главной под углом не меньше сорока пяти градусов — не прижимаются к ней, а расходятся вширь.
– Замкнутая сетка.
Главный признак. Боковая жилка доходит примерно до двух третей ширины листа, загибается вверх и смыкается с соседней. До края лист жилки не пересекают.
Цветки у чайного растения обычно белые, семена — в твёрдой оболочке. Мы не раз привозили такие из Китая в качестве подарочка. Обычно чаем становятся только почка, молодые листья и нежные побеги.
Всё остальное, как правило, в ход не идёт, но в этот раз поездка по мэнхайской промзоне в поисках шу пуэра столкнула нас с мешком высушенных цветков с чайных кустов.
Всё остальное, как правило, в ход не идёт, но в этот раз поездка по мэнхайской промзоне в поисках шу пуэра столкнула нас с мешком высушенных цветков с чайных кустов.
ЧАЙ В СИСТЕМЕ
Теперь посмотрим, куда чай определяют в большой ботанической системе.
Здесь стоит быть внимательным к источникам. В китайских и советских справочниках систематика дана по старой схеме, где чай относили к порядку чайных (Theales). Но позже этот порядок чересчур раздуло, поэтому современная классификация выглядит чуть иначе.
→ Порядок верескоцветные
→ Семейство чайные
→ Род камелия
→ Camellia sinensis
Думаю, даже с чашкой старого шэна эта ботаника звучит очень пространно. По крайней мере для меня так. Поэтому вот примеры.
Здесь стоит быть внимательным к источникам. В китайских и советских справочниках систематика дана по старой схеме, где чай относили к порядку чайных (Theales). Но позже этот порядок чересчур раздуло, поэтому современная классификация выглядит чуть иначе.
→ Порядок верескоцветные
→ Семейство чайные
→ Род камелия
→ Camellia sinensis
Думаю, даже с чашкой старого шэна эта ботаника звучит очень пространно. По крайней мере для меня так. Поэтому вот примеры.
– Порядок верескоцветные (Ericales).
Тут вместе с чаем черника, брусника, клюква, вереск, рододендрон, киви, хурма, примула и бразильский орех. Только данные ДНК смогли проявить это родство.
– Семейство чайные (Theaceae).
Внутри семейства около девяти родов, и чай в нём — самый известный. Тут даже примера особо не подобрать понятного.
– Род камелия (Camellia).
Та самая декоративная камелия японская находится тут. А ещё камелия масличная, из семян которой в Китае давят пищевое масло. Получается, чай, садовый цветок и масло — это такие близкие родственники.
– Вид Camellia sinensis.
Внутри вида признают пять разновидностей, но в чайном разговоре встречаются в основном две: китайская мелколистная и ассамская крупнолистная.
Тут вместе с чаем черника, брусника, клюква, вереск, рододендрон, киви, хурма, примула и бразильский орех. Только данные ДНК смогли проявить это родство.
– Семейство чайные (Theaceae).
Внутри семейства около девяти родов, и чай в нём — самый известный. Тут даже примера особо не подобрать понятного.
– Род камелия (Camellia).
Та самая декоративная камелия японская находится тут. А ещё камелия масличная, из семян которой в Китае давят пищевое масло. Получается, чай, садовый цветок и масло — это такие близкие родственники.
– Вид Camellia sinensis.
Внутри вида признают пять разновидностей, но в чайном разговоре встречаются в основном две: китайская мелколистная и ассамская крупнолистная.
Фото со склонов в Уляншане. В провинции Юньнань
в основном асамская крупнолистовая разновидность.
в основном асамская крупнолистовая разновидность.
ПОИСК ИМЕНИ
Сто с лишним лет понадобилось, чтобы добраться чаю до нынешнего названия латинского названия.
Ввёл чай в европейскую науку шведский ботаник Карл Линней. Он даже пытался вырастить чай в Швеции, ошибочно полагая, что произрастает чай где-то под Пекином.
– 1753.
Линней заводит для чая отдельный род Thea и называет растение Thea sinensis — «чай китайский».
– 1762.
Во втором издании он передумывает и делит чай на два вида: Thea bohea якобы даёт чёрный чай, Thea viridis — зелёный.
– 1796.
Английский ботаник Ричард Солсбери описал два новых вида чая: Thea grandifolia и Thea parvifolia, крупнолистный и мелколистный.
Вот так размера листа ему хватило, чтобы считать чай разными растениями. Но теперь эта разница в размере лишь градация внутри вида.
– 1818.
Роберт Свит сводит род Thea с родом Camellia — отдельного рода для чая больше нет. 1881. Отто Кунце публикует сочетание Camellia sinensis. Оно действует до сих пор.
– Начало 20 века.
Окончательно принято, что зелёный и чёрный чай получают из одного растения. Разница — в обработке, а не в виде.
Ввёл чай в европейскую науку шведский ботаник Карл Линней. Он даже пытался вырастить чай в Швеции, ошибочно полагая, что произрастает чай где-то под Пекином.
– 1753.
Линней заводит для чая отдельный род Thea и называет растение Thea sinensis — «чай китайский».
– 1762.
Во втором издании он передумывает и делит чай на два вида: Thea bohea якобы даёт чёрный чай, Thea viridis — зелёный.
– 1796.
Английский ботаник Ричард Солсбери описал два новых вида чая: Thea grandifolia и Thea parvifolia, крупнолистный и мелколистный.
Вот так размера листа ему хватило, чтобы считать чай разными растениями. Но теперь эта разница в размере лишь градация внутри вида.
– 1818.
Роберт Свит сводит род Thea с родом Camellia — отдельного рода для чая больше нет. 1881. Отто Кунце публикует сочетание Camellia sinensis. Оно действует до сих пор.
– Начало 20 века.
Окончательно принято, что зелёный и чёрный чай получают из одного растения. Разница — в обработке, а не в виде.
Что самое удивительное, рейса до Гуанчжоу у Линнея не было и живого чайного растения он на тот момент не видывал, а опирался лишь на чужие описания.
Суровые будни ботаники 18 века таковы, что живое растение не могло добраться до его университета в Швеции. Его то смывало за борт, то съедали крысы, то ещё что-то не ладилось.
Суровые будни ботаники 18 века таковы, что живое растение не могло добраться до его университета в Швеции. Его то смывало за борт, то съедали крысы, то ещё что-то не ладилось.
ТИПЫ ЧАЙНЫХ РАСТЕНИЙ
Делят чай по двум его свойствам:
1 — первое деление — по тому, есть ли у растения ствол;
2 — второе деление — по площади листа.
1 – ТИПЫ ПО ДЛИНЕ СТВОЛА
Древовидный.
Ствол выражен, растение высотой 5–15 метров.
Представители: пуэр с древовидных растений из регионов Баньчжан и Иу в Юньнани, из них получатся и пуэры и крупнолистный дяньхун.
Чай с деревьев отличается сильным «чайным характером» и глубоким послевкусием.
1 — первое деление — по тому, есть ли у растения ствол;
2 — второе деление — по площади листа.
1 – ТИПЫ ПО ДЛИНЕ СТВОЛА
Древовидный.
Ствол выражен, растение высотой 5–15 метров.
Представители: пуэр с древовидных растений из регионов Баньчжан и Иу в Юньнани, из них получатся и пуэры и крупнолистный дяньхун.
Чай с деревьев отличается сильным «чайным характером» и глубоким послевкусием.
Обстановка на чайном дереве.
В выоских чайных рощах юньнани легко потеряться.
Полудревовидный.
Ствол выражен только у основания, растение высотой 3–5 метров.
Представители: красный чай и утёсный чай из сорта мэйчжань, уишаньский шуйсянь, пуэры из Линцана.
Ствол выражен только у основания, растение высотой 3–5 метров.
Представители: красный чай и утёсный чай из сорта мэйчжань, уишаньский шуйсянь, пуэры из Линцана.
Старые кусты шуйсяня
Кустовой.
Главного ствола нет, растение от 50 см до 3 метров. Представители: лунцзин, билочунь, цимэнь хунча, чжэншань сяочжун.
Кустовой тип широко распространён по всему Китаю, так как он приспособлен к плотной посадке и интенсивному сбору листа.
Подрезка может маскировать истинный размер растения. Иногда, чтобы добиться большей урожайности с древовидного юньнаньского куста, его подрезают, чтобы растение не тянулось вверх, а становилось более пышным и ветвистым.
Главного ствола нет, растение от 50 см до 3 метров. Представители: лунцзин, билочунь, цимэнь хунча, чжэншань сяочжун.
Кустовой тип широко распространён по всему Китаю, так как он приспособлен к плотной посадке и интенсивному сбору листа.
Подрезка может маскировать истинный размер растения. Иногда, чтобы добиться большей урожайности с древовидного юньнаньского куста, его подрезают, чтобы растение не тянулось вверх, а становилось более пышным и ветвистым.
Про подрезанные деревья
2 – ТИПЫ ПО РАЗМЕРУ ЛИСТА
Второе деление — по площади листа. Оно слегка математическое.
Площадь не измеряют по контуру, а считают по формуле:
площадь = длина × ширина × 0,7
Длину берут без черенка, ширину — по самой широкой части, лист — вызревший, а не молодой побег. Коэффициент 0,7 поправляет прямоугольник до реальной формы листа.
КАТЕГОРИЯ ЛИСТА | КВ.СМ |
особо крупный | от 60 |
крупный | 40 – 60 |
средний | 20 – 40 |
мелкий | до 20 |
Но, как оказалось, пороги категорий в разных источниках не совпадают. Поэтому «крупнолистовой» обычно в описании сорта указывает на порядок величины, а не на измеренное число.
10 категорий чайного листа.
НО ЧТО ДАЁТ РАЗМЕР ЛИСТА?
Надо помнить, что размер — это не оценка качества. Он говорит о том, к какой обработке тот или иной куст склонен.
В крупном листе обычно больше полифенолов, и такое сырьё чаще идёт в чай с длительной обработкой и ферментацией.
Например, различные улуны, некоторые сорта красного чая или как элемент в купаже шу пуэров. В мелком листе выше доля аминокислот, и он лучше показывает себя там, где ферментации мало.
Например, шэны, жёлтые и зелёные сорта чая.
Надо помнить, что размер — это не оценка качества. Он говорит о том, к какой обработке тот или иной куст склонен.
В крупном листе обычно больше полифенолов, и такое сырьё чаще идёт в чай с длительной обработкой и ферментацией.
Например, различные улуны, некоторые сорта красного чая или как элемент в купаже шу пуэров. В мелком листе выше доля аминокислот, и он лучше показывает себя там, где ферментации мало.
Например, шэны, жёлтые и зелёные сорта чая.
ПОДЫТОЖИМ
Что мы имеем в итоге?
Чайное дерево и кусты не разные растения, а типы одного вида. Есть выраженный ствол или нет, большой лист или маленький — это просто свойства сорта.
Весь чай действительно делают из одного вида растения, а крупнолистовой — это не про качество и не про размер листа в чайнике, а про размер листа у сорта и про то, к какой обработке он склонен.
Что с этим теперь делать?
Заварить что угодно, обратить внимание на зубчики по краю листа, можете даже замерить длину, ширину и умножить на 0,7, чтобы зафиксировать, к какому типу будет относиться конкретно этот чай.
А мы продолжим отвечать на вопросы.
Чайное дерево и кусты не разные растения, а типы одного вида. Есть выраженный ствол или нет, большой лист или маленький — это просто свойства сорта.
Весь чай действительно делают из одного вида растения, а крупнолистовой — это не про качество и не про размер листа в чайнике, а про размер листа у сорта и про то, к какой обработке он склонен.
Что с этим теперь делать?
Заварить что угодно, обратить внимание на зубчики по краю листа, можете даже замерить длину, ширину и умножить на 0,7, чтобы зафиксировать, к какому типу будет относиться конкретно этот чай.
А мы продолжим отвечать на вопросы.