Как заварить китайский чай

Сразу скажу: нету никакого "правильно" и "не правильно", мы никогда не найдём такой способ заваривания, который устроит каждого любителя чая. Точно также никогда не найдется единого рецепта какой-нибудь хачапури по-аджарски. Обязательно возникнет спор о том, какое должно быть тесто или насколько солёный сыр будет под яйцом.

Это всё дело вкуса. С приготовлением чая тоже самое. Абсолютно.

Мы можем быть сколько угодно экспертами в чае и рассказывать об одном единственно-правильном способе заваривания, но если тебе нравится по-другому - тебе будет абсолютно плевать на наше правильно.

Ты будешь пить так, как вкусно тебе. И точка.

Нет ничего хуже купить хороший чай и испортить его плохой водой.

Например водой из крана.

Представь вот такую ситуацию. Человек приходит впервые в чайную и пробует чай. Ему всё нравится, вкус зачётный, аромат бомбовый и теперь хочется поделится всем этим гастрономическим удовольствием с друзьями.

Человек просит завернуть 20гр этого чая с собой.

Вместе с чаем ему достаётся памятка по завариванию и двух-минутная лекция о важности мягкой воды для заваривания.

Но лекция про воду растворится в суете дневных задач.

И в итоге вкусный чай заварится водой из под крана чаем или водой из фильтра-кувшина (толку от которого ноль). От вкуса чая не осталось и следа, аромат тоже пропал. У человека остаётся полное ощущение, что его обманули и продали другой чай.

Но чай тот же, а вода другая.

Такие ситуации происходят в чайных регулярно и мы регулярно заставляем людей купить мягкой воды хотя бы разок для эксперимента, чтобы ощутить насколько сильно влияет вода на вкус чая.

На вопрос какая вода подходит для чая лучше всего - мы предлагаем брать максимально мягкую. Что такое "мягкая вода"?

В общем понимание мягкой считается вода с минимальным содержанием всех веществ на единицу объёма.

Обычно на бутылированной воде указана общая минерализация. Если значение меньше 2 единиц, то скорее всего вода подойдёт для чаепития.

Не всегда это значение на бутылки соответствует вкусу воды, но ориентируясь по этой цифре можно найти хорошую водичку.

Если говорить о конкретных брендах, то почти на всей территории РФ есть "Пилигрим" или "Липецкий бювет", но ещё всегда есть какой-нибудь локальный производитель, который делает мягкую водичку. С ним обычно дешевле.

На самом деле, если чай хороший и вода куплена - чаепитие удалось уже на процентов 90-95, так как посуда и все остальные приблуды традиционного китайского чаепития будут уже на втором плане. Почему так?

Заваренный чай - это медленная экстракция чайного листа в воде.

Если оба элемента этого процесса хороши, то дальше дело лишь за удобством. С водой и чаем тебе останется только контролировать степень этой самой экстракции.

И если тебе удобно это делать в старенькой заварочной кружке с ситом, или френчпрессе, или термосе, или керамическом чайнике из маминого сервиза, делай.

Не обращай внимание ни на что.

И не слушай никого, кто будет рассказывать истории о том, что есть какая-то единственная истина о том, как правильно заварить китайский чай.

Однажды мы пили чай и обедали в горах Мань Чжи. Этой далекий уголок в провинции Юньнань. Знаменит он своими чайными садами. В основном там сосредоточены деревья возрастом более 300 лет. 

Это крутое сырьё для чая. 

Настолько крутое, что оно практически не выезжает за пределы Китая. И что китайцы сделали с этим сырьем?

Посмотри на фотографию ниже.

Видишь, стоит простой электрический чайник для воды. Начальник производства просто взял горсть свежего Шэн Пуэра, кинул в этот чайник и включил его.

Всё.

Чайник выключился - чай сварился. Было вкусно, но совсем не по тем правилам, о которых многие любят рассказывать в видео о том, как заваривать китайский чай.

В двух словах о том, в чём разница между тем, как мы привыкли заваривать чай с самого детства и тем, как заваривают чай в Китае.

Как делаем мы?

Берём большой чайник, немножко чая и заливаем кипятком. Долго настаиваем до степени, когда чай пить невозможно и получаем "заварку". Потом эту "заварку" разбавляем до нужной степени горячей водой. Так ведь обычно?

Какой традиционный принцип заваривания в Китае.

Берём 5-7гр чая на 150мл воды, заливаем водой, настаиваем 5-10 секунд и тут же разливаем. И пьем. Потом опять заливаем, настаиваем, снова разливаем и пьем. С каждым разом мы увеличиваем время настаивания.

В чем же разница?

Китайский способ на сленге называют "заварить чай проливом". И каждый этот цикл настаивания и разливания и есть тот самый пролив.

Заваривание проливом позволяет понять вкус чая иначе. Если в "нашем" привычном заваривании чай отдаёт весь вкус один раз, то "китайский пролив" снимает вкус чая слой за слоем и ты пробуешь именно чай. А не разбавленный водой чай.

Три основных варианта заварить чай. Так или иначе принцип один и про него написано выше. Но в итоге чай можно заварить проливом, сварить, настоять.

Каждый из способов имеет свои особенности, которые понятны и без подробного объяснения. Например.

Варка и настаивание вытягивают из чая максимальное количество веществ и вкуса один раз. А заваривание проливом снимает вкус постепенно и эта постепенность и даёт тот самый эффект смены вкуса чая от пролива к проливу.

Почему имеет смысл заваривать чай по-разному? Придётся ещё маленько оттянуться в теорию чайного листа, чтобы стало окончательно понятно.

Солнечным китайским днём мы прогуливались с нашим чайным учителем и он решил устроить мастер-класс на тропинке. 

Он сорвал с молоденького чайного куста 10 разных листочков.

По сути это 10 разных классов чайного ГОСТа. Самая маленькая чайная почка - это первый класс, а самый большой - это десятый класс.

Почка самая ценная по количеству всех веществ, а большой лист все уже утратил на свой рост и поэтому самый ненасыщенный на содержание различных аминокислот, отвечающих за вкус.

Для каждого сорта чая собирается лист определенного класса. 

Например, есть красный чай Дян Хун Мао Фэн, для него чаще всего используется лист 1 по 3 класс. А это значит, что Дян Хуне много чайной почки. А у почки есть одна особенность.

Все вещества ней очень хорошо закупорены.

Поэтому в отличии от чайного листа почке нужно намного больше времени, чтобы полностью экстрагировать из себя в воду. Именно почка и маленькие листочки создают очень благоприятный прецедент использовать варку и долгое настаивание в термосе.

Например если красный чай Дян Хун заварить традиционным проливом, то чайный лист и почка выдадут из себя один вкус. А если настоять его в термосе или сварить будет совершенно другой вкус и плотность чая. 

Для этого нам и нужны альтернативные способы заваривания.

Тебе нужны всего два элемента. 

Мягкая вода + хороший чай = вкусное чаепитие

А потом тебе стоит понять, что нет никакого "правильно" и "не правильно", просто пей чай. Пробуй экспериментируй и сравнивай, ведь это куда интереснее, чем просто следовать чьим-то инструкциям.